ESSENTIEL : Les secrets du chef : des recettes créées spécialement pour nos clients en Ille-et-Vilaine (35)

RIS DE VEAU,
DÉCLINAISON DE CAROTTES DE COULEURS DU POTAGER

Une recette créée spécialement pour le Stade Rennais par Blandine LUCAS, chef du restaurant « L’Essentiel » à Rennes réalisée et servie par Ruffault Traiteur

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 700 g de coeur de ris de veau
  • 200 g carotte jaune
  • 200 g carotte sanguine
  • ½ botte carotte fane

  • 1.5 kg carotte vrac
  • 10 g curcuma frais
  • 60 g jus de veau
  • 1 fane de carotte pour la déco

PRÉPARATION :

Dégorger les ris de veau dans l’eau glacée pendant 6 heures. Les blanchir quelques minutes (départ à froid), les refroidir dans de l’eau glacée 5 minutes, les éplucher aussitôt au couteau (retirer les petites peaux et la graisse) puis les presser à plat pendant 4 heures dans un torchon, réserver au frais.

Cuire à l’anglaise les carottes vracs (épluchées, lavées et émincées)pour réaliser un coulis de carotte et une pulpe. Les mixer une fois cuites, et les diviser en 1/3 pour le coulis de carotte dans lequel on ajoute le curcuma frais râpé (ou poudre) avec un peu d’eau de cuisson pour le mettre à bonne consistance et un filet d’huile d’olive. Les 2/3 restant sont à débarrasser dans un linge une fois mixé et à égoutter pendant 4h pour obtenir une pulpe de carotte lisse. Eplucher, laver et cuire à l’anglaise les carottes de couleurs entières par couleur. Ne les tailler en tronçons bizotés (3cm) qu’une fois refroidies.

Équeuter les fanes de carotte et les frire à 180 degrés à la friteuse. Au moment, dorer les ris de veau à la poêle (colorer huile+beurre mousseux) et finir la cuisson au four à 160 degrés quelques minutes. Chauffer le jus de veau, le coulis de carotte curcuma, la purée de carotte égouttée (à mettre en poche avec une douille lisse diamètre 15).

Dresser en cercle le coulis de carotte au curcuma, intervertir les carottes de couleurs sur l’extérieur du cercle, entre chaque, pocher la purée de carotte et y planter un frit de fane de carotte. Déposer la pomme de ris de veau au centre, ajouter la fleur de sel, saucer avec le jus de veau.

SAINT-JACQUES RÔTIES,
RISOTTO AUX ALGUES BRETONNES
ET CAVIAR

Une recette créée spécialement pour le Stade Rennais par Blandine LUCAS, chef du restaurant « Essentiel » à Rennes réalisée et servie par Ruffault Traiteur

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 16 noix de Saint-Jacques décoquillées et sans corail
  • 200 g riz arborio
  • ½ oignon blanc ciselé
  • 50 g riz Thaï
  • 10 g algues bio déshydratées de couleur

  • 0.125 l crème liquide 35% + 80g eau
  • 70 g parmesan rapé
  • 60 g jus de veau
  • 20 g beurre doux Caviar (ou caviar de hareng)

PRÉPARATION :

Suer l’oignon ciselé, nacrer le riz arborio et cuire le risotto à feu doux en mouillant 3 fois de bouillon de légumes chaud à hauteur du riz. En fin de cuisson ajouter 20 g de parmesan rapé et le beurre froid pour lier le risotto et 25 g d’algues.

Cuire le riz Thaï à l’anglaise en surcuisson afin de réaliser une purée de riz mixée à chaud. Ajouter le reste du mélange d’algues concassées et réhydratées puis abaisser finement sur 1 silpat+plaque à patisserie avec 1 spatule. Enfourner à 140 degrés pendant 15mn.

Porter à ébullition la crème, l’eau et le reste de parmesan râpé, puis laisser sur le coin du feu (80 degrés) et émulsionner au bas mix au moment de dresser.

Rôtir les noix de Saint-Jacques assaisonnées sur feu vif puis les retourner une fois colorées sur feu doux.

A l’aide d’un cercle diamètre 10 cm au centre de l’assiette, dresser le risotto aux algues à plat, ajouter 4 noix de Saint-Jacques côté coloré, y additionner une pointe de caviar sur chaque noix. Emulsionner la crème de parmesan (mousse) et la disposer entre les noix, casser des morceaux de tuile de riz aux algues et les planter dans le risotto.

LIEU JAUNE BRETON,
RISOTTO DE CELERI CROZETS SARRASIN – DAIKON

Une recette créée spécialement pour le Stade Rennais par Blandine LUCAS, chef du restaurant « L’Essentiel » à Rennes réalisée et servie par Ruffault Traiteur

INGRÉDIENTS POUR 4 pavés de lieu jaune breton qualité ligne (140g) :

  • 100g crozets sarrasin
  • 1 oignon blanc
  • 500g bouillon de légumes
  • 200g céleri rave
  • 200g lait
  • 50g crème liquide 35%

  • sel
  • 20g beurre doux ½ radis red meet (daikon)
  • ¼ radis noir (daikon)
  • ¼ daikon-radis blanc
  • ¼ botte ciboulette ciselée
  • huile olive-citron

PRÉPARATION :

Cuire 100g de céléri rave dans le lait + sel. Ajouter la crème et le beurre puis mixer jusqu’à obtention d’une mousse légère.
Cuire les crozets façon risotto. Ciseler un oignon blanc, faire suer à l’huile d’olive puis mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes ;
renouveler l’opération une fois.

Tailler le céleri rave en brunoise et le blanchir, l’incorporer au crozets, rectifier l’assaisonnement.

Cuire le lieu jaune sur peau au four mixte à 160 degrés pendant 8mn afin de conserver le moelleux.

Tailler tous les Daikon en julienne à la mandoline japonaise. Ciseler la ciboulette.

DRESSAGE:

En assiette creuse, dresser un dôme de risotto de crozets dans le fond de l’assiette, émulsionner le céleri et le disposer autour.
Mettre le lieu au centre puis les batonnets de légumes et ciboulette assaisonnés à l’huile d’olive citron en bataille

MACARON BETTERAVE,SAUMON MARINÉ
CHANTILLY MAIN DE BOUDDHA

Une recette créée spécialement pour le Stade Rennais par Blandine LUCAS, chef du restaurant « L’Essentiel » à Rennes réalisée et servie par Ruffault Traiteur

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 210g sucre glace
  • 150g poudre d’amande 130g blanc d’œuf
  • 90g sucre poudre
  • 10g poudre betterave (séchée et pulvérisée)
  • 250g crème liquide
  • déco triangles : betterave shiogga crue et dentelles

  • ¼ main de Bouddha zestée
  • sel fin
  • 100g purée de betterave cuite
  • vinaigre de Xérès vieux
  • 150g saumon
  • 200g de gros sel

PRÉPARATION :

Mixer et tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de betterave. Monter les blancs en neige, bien les serrer puis incorporer le sucre semoule progressivement pour obtenir une meringue lisse et brillante. Ajouter la meringue au mélange sucre glace / poudre d’amande et « macaronner ».

Coucher les macarons sur une plaque à pâtisserie + papier sulfurisé avec une douille lisse diamètre 8. Enfourner 12mn à 160 degrés.

Enrober le saumon avec la peau de gros sel et réserver au frais pendant 30mn. Rincer, sécher et tailler de fines tranches.

Monter la crème et le sel fin en chantilly, zester la main de Bouddha, débarrasser en poche avec douille cannelée.

Mixer la betterave cuite et l’assaisonner avec du sel fin et du vinaigre de xérès vieux.

DRESSAGE :

Prendre ½ coque de macaron, pocher la chantilly comme une glace à l’italienne. Disposer harmonieusement les tranches fines de saumon autour de la crème montée, ajouter 3 triangles de betteraves shiogga crue taillée à la mandoline et des brisures de dentelles. Zester la main de Bouddha sur l’ensemble.